Le chai
Blanc :
Les raisins éraflés sont soit pressurés directement au pressoir pneumatique pour une extraction douce et progressive des jus ; soit acheminés vers une cuve pour quelques heures avant d'être pressurés: c'est la macération pelliculaire.
Le jus après décantation à basse température (environ 4°c) est mis en cuve de fermentation.
La transformation lente des sucres naturels en alcool, sous contrôle des températures et de notre expérience, permet de préserver la qualité et les arômes du vin.
Rosé :
Issu de raisins noirs, le rosé est techniquement proche des blancs. Les raisins sont éraflés et mis en cuve. Le temps de macération détermine la teinte et les aromes du futur vin. Après quelques heures, nous déterminons la fin de celle-ci. La cuve est alors saignée (extraction du jus de raisin qui coule naturellement de la cuve).
Comme pour les blancs, le jus de raisin après une décantation à froid est mis en cuve de fermentation.
Les levures vont transformer lentement les sucres naturels en alcool sous contrôle strict des températures.
Rouge:
Les raisins sont éraflés puis mis en cuve. La fermentation s'effectue en phase solide à des températures plus élevées (25°C à 30°C).
Un remontage journalier et un délestage en fin de fermentation sont effectués pour homogénéiser la cuve et extraire un maximum d'arômes et de tanin.
C'est par la dégustation que nous déterminons le moment du décuvage (extraction des raisins fermentés de la cuve). Il est associé à un pressurage.
